食品在凍結(jié)間凍結(jié)過(guò)程中，熱量的釋放實(shí)際上是不均勻的放熱過(guò)程，所以凍結(jié)過(guò)程對(duì)冷卻設(shè)備的需冷量也是不均勻的。

食品的凍結(jié)過(guò)程由3個(gè)階段組成：

1.冷卻階段：食品溫度由于高于0°C降至0°C左右；

2.冰晶形成階段：食品溫度由0°C左右降至-5°C左右；

3.凍結(jié)降溫階段：食品溫度由-5°C降至-15°C左右。

在食品凍結(jié)的3個(gè)階段中，2階段所需的冷量大，此時(shí)凍結(jié)間所配階段設(shè)備要全部投入運(yùn)轉(zhuǎn)，而在1和3階段，由于單位時(shí)間內(nèi)熱負(fù)荷較少，可適當(dāng)降低風(fēng)速，減少風(fēng)量，以達(dá)到接能的目的。以往凍結(jié)采用的冷風(fēng)機(jī)僅是一種轉(zhuǎn)速，無(wú)法調(diào)節(jié)，如果冷風(fēng)機(jī)配用雙速或變速電動(dòng)機(jī)，凍結(jié)的循環(huán)風(fēng)量可以得到調(diào)節(jié)，從而達(dá)到節(jié)能目的。